中小学营养餐菜谱月底亮相 油炸改烘烤 (3)

　　最新做法

　　严控油盐糖用量

　　以往，厨师烹饪仅凭借经验，一勺油、一勺盐大多只凭感觉毛估估；如今，全新的《上海市中小学午餐指导手册》将对厨师在烹饪过程的用油、用盐、用糖等进行精确用量的控制。

　　记者看到，在即将出炉的《上海市中小学午餐指导手册》中，一套黑椒牛柳的套餐，其中蚝油1克，糖2克，酱油3克，烹饪油实耗3克，按照这样的精确数据，让厨师在烹饪中可以根据烹饪的份数准确计算，确保用油、用盐等适量。

　　《上海市中小学午餐指导手册》总策划、新华医院临床营养科主任汤庆娅教授告诉记者，在烹饪方法上对午餐菜谱进行了改进和建议。比如：不少原来需要油炸的菜肴，现在改成了清蒸，比如：油煎带鱼改成清蒸带鱼，如果有些一定需要重油炒的蔬菜，可先放到水里汆一汆，先用水汆熟后，再烹饪时就可减少用油量；像茄汁鲳鱼，可以在油里先炸一下，然后把油滤干，再继续烹饪。对于中小学生的营养午餐，一顿午餐中每人每天烹饪油量应控制在10至12克以内。同时，对厨师使用的油勺、盐勺等，需有精确用量控制的容器。

　　除了用油量精确控制外，用糖、用盐等方面也有严格要求。比方说：用糖根据菜肴品种的不同，可有不同差异。对上海人喜欢的红烧菜式，可适当放点糖调味，如果蔬菜方面则可少放点糖。至于用盐，控制在每人每餐2克。

　　米饭增加杂粮

　　记者发现，在这33套学生午餐套餐中，洋葱蚝油牛肉、蛋皮包肉、茄汁鲳鱼、清蒸带鱼、茄汁虾等，不少都是普通的家常菜。但在营养搭配、荤素合理等方面，营养科专家动足了脑筋，既保证蛋白质、蔬菜量的摄入，同时也考虑到适当加入粗粮，增加纤维素等。

　　肉类菜肴中，在原材料选取上要求严格，比如红烧肉圆，要求肉原料需选用100%的纯瘦肉，也可附加西米等辅料，增加软嫩度。在主食上，不仅有纯白米饭，还有杂粮米饭，像南瓜米饭、血糯米饭、小米饭等。制作上，可用90克的大米和10克的血糯米配成血糯米饭，85克的大米和2克麦片/5克黑米配成麦片米饭/黑米饭，75克的大米和25克的南瓜配成南瓜米饭等。

　　该《指导手册》中的所有套餐烹饪邀请了上海市著名厨师刘洪先生亲手制作，手册不仅图文并茂，还确保既实用，又易操作。对于考虑到学生在学校食用午餐，没有水果和牛奶，在《指导手册》中还另外说明，建议回家后家长可为孩子注意额外补充水果、牛奶等补充摄入。

　　据悉，这套《上海市中小学午餐指导手册》预计将于本月底发放到全市中小学，供学校食堂和配餐中心参考使用，同时作为学生膳食营养指导用书，也可供家长在学生寒暑假或双休日里，以及烹饪爱好者，作为日常膳食丛书参考。与此同时，下月该《指导手册》将可面市。

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