中小学营养餐菜谱月底亮相 油炸改烘烤 (4)

　　学校餐饮

　　专人调配荤素

　　记者从中小学了解到，学生午餐有配送和现场加工两种模式。育才中学后勤部统筹工作人员苗先生告诉记者，学校的午餐是外包给餐饮公司现场加工，半自助式的取食方式让学生可以自由选择，加上面点，食堂每日供应的菜肴品种超过40种，由专人调配荤素营养搭配，学生也可根据自身喜好和口味选择。苗先生表示，在营养调配师的指导下，食堂现在已经很少供应油炸菜肴，比如：鸡翅采用红烧或经烤箱烤出来，鱼类菜肴采用蒸的方法，比油炸方式更健康。

　　供餐企业

　　监控脂肪含量

　　学生营养午餐是如何炼成的？近日，记者还走访了沪上最大的学生营养午餐供餐企业上海绿捷快餐有限公司。记者在食品生产车间看到，每位工作人员进入前都需经过洗手等消毒程序，在切配车间里，工人正将大块的牛肉分解成小块的肉，再精细加工成牛肉片、牛肉丝，丝毫不用担心所用食材是否属“边角料”。

　　绿捷快餐承担着全市14个区300多所中小学28万学生的营养午餐供应任务，诸如：大排、鱼排、狮子头等荤类食材，公司全部买来在数据智能冷冻间内解冻、炸好然后快速深度冷冻保存，按照每日菜谱取出食材再加工或运送到各个分加工点。

　　“我们在湖州有自己的蔬菜基地。”总经理张国华介绍说：“在保障原料安全的同时，我们也有专职营养师对学生午餐的荤素营养进行搭配，蛋白质、脂肪等营养成分都有监控。”据张国华介绍，公司还专辟了无菌室和化验室，进一步保障午餐安全。

　　据食药监部门透露，食品安全追溯系统将在今年年底基本覆盖全市中小学食堂，在绿捷快餐办公室里，记者看到了食品溯源系统专用的电脑录入系统，并引入了食品安全管理平台。蔬菜农残检验报告、调味、速冻品检验单等证照，以及300多所中小学档案台账也齐全备案。

　　“铆牢”加工细节

　　在绿捷快餐的中央厨房和300多个学校分加工点，数百个“全球眼”可对整套操作流程进行实时监控。记者现场看到，在监控车间的每个大屏幕上，每个分加工点在切配、厨房、清洗和备餐区设置的四个摄像头画面实时显示，监控人员可轻点鼠标，随时切换各学校分加工点传回的画面。“一旦看到操作不规范，比如：过早开烧、灶台离人等，监控人员会第一时间打电话提醒。”

　　此外，公司每天还派15人、两部车进行“飞行检查”，到达分加工点后逐一对验操作规范，发现问题当即要求整改。除了上午监控全球眼时发现问题的“一票否决”制度外，对营养午餐加工过程中的细节，相关人员会在下午进行回放，进一步研究，确保每个环节不疏漏。“过去菜肴出炉需要测中心温度，现在我们引入机器人烧菜，温度在机器上都有显示，放多少盐、多少味精都能统一控制，进一步把控菜肴营养。”

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